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食材响螺为何被视为潮州菜独有的菜肴?响螺有哪些经典吃法?

时间:2018-01-06 12:09:47  作者:admin  来源:潮州菜  浏览:95  评论:0
内容摘要:  响螺无疑是继“燕翅鲍参肚”之后发现的食材,在一些高级餐厅,一片堂灼响螺可能售价高达1000元左右,堪称奢华食物的新贵。  响螺属腹足纲香螺科的贝类,学名Hemifususcolosseus,中文名长香螺。  以往关于响螺的一切叫法,包括管号螺、长辛螺、大吹...

  响螺无疑是继“燕翅鲍参肚”之后发现的食材,在一些高级餐厅,一片堂灼响螺可能售价高达1000元左右,堪称奢华食物的新贵。

  响螺属腹足纲香螺科的贝类,学名Hemifusus colosseus,中文名长香螺。

食材响螺为何被视为潮州菜独有的菜肴?响螺有哪些经典吃法?

  以往关于响螺的一切叫法,包括管号螺、长辛螺、大吹螺等,都只是中文俗名而已。

  最易混淆的是一种潮汕人称为“角螺”的海螺、也有绒布状壳皮,但个体较短且有棱角,中文名叫香螺。

  响螺虽然做法多种多样,灼、炒、爆、炖、焗、烧,几乎所有的烹饪方法都能适用,但要将响螺做成高级的菜肴,却只有采用潮州菜的厚片白灼和连壳炭烧两种经典做法才能够实现,否则绝对卖不出好价钱。就像人们往往会将肥鹅肝当成是法国菜一样,很多人也都将响螺片当成潮州菜独有的菜肴,将潮汕视为心所向往的响螺之都。

  通常一斤半重以内的响螺只切成一人份的一,灼好后平摊在浅盘里,又大又厚堪称螺扒。吃时要中菜西食,用刀叉相助,切后蘸黄芥末或咸虾酱。

  烧螺要用花椒、肥肉丁、生姜、青葱、黄酒、上汤、酱油、食盐等多种配料烧制。

  烧得好的螺肉,吃起来就像干鲍,鲜香浓郁、回味无穷,与白灼响螺的嫩滑鲜甜恰成对照。潮菜研究会供稿,小黑摄影。

  烧螺时螺尾(其实是螺肝)也要一起上。朱彪初在《潮州菜谱》中除了写明响螺的做法,结尾还这样注释:“螺尾最香,一定要摆上。如食客见无螺尾,食后就不付钱,这是潮州人的规矩。”

食材响螺为何被视为潮州菜独有的菜肴?响螺有哪些经典吃法?

  响螺生(刺身)只是潮菜研究会创制的新菜式之一,目前还谈不上是经典做法,不过吃过的都说好,没吃过的都想尝试。

食材响螺为何被视为潮州菜独有的菜肴?响螺有哪些经典吃法?

  美食家沈宏非大吹法螺。古代许多民族都使用大型的海螺来当作号角,其中最常见的就包括大响螺(Hemifusus colosseus),螺(Charonia tntonis),潮州的地方志书如康熙《饶平县志》也有“响螺,生海石,行有声”和“壳可吹号,味甘”的记载。响螺之名,源于潮州人的叫法,方言字则写成上“为”下“虫”,方言音读“波污”第一声,实际是模仿吹螺的声音。


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